Ah! Os flocos de cereais. Tão comuns e, muitas vezes, tão mal-vistos… Mas, será que você conhece todos os benefícios desse ingrediente? E, mais ainda, sabe como é feita sua produção? Nesse post, reunimos quatro fatos sobre os flocos de grãos não maltados e seu uso na produção cervejeira… Confere só!
- DESCAMAÇÃO
Ao contrário do malte que é crocante e quebradiço, o grão integral não consegue ser processado nos moinhos das cervejarias. Por isso, é preciso que ele passe pelo processo de descamação, que rompe as paredes celulares do grão, abrindo seu interior e permitindo que as enzimas atuem na sua solubilização. Há, contudo, grãos, como o milho e o arroz, com amido que não é solubilizado. Por isso, durante seu processo de descamação é preciso pré-cozinhar esses grãos em temperatura mais alta. Só assim eles poderão ser adicionados diretamente na mostura sem cozimento adicional.
- COMO SÃO FEITOS OS FLOCOS
Primeiro, os grãos são pré-cozidos. O que pode ser feito com calor indireto ou injeção direta de vapor. Depois, eles passam pelos moinhos de flocos – com rolos gigantes de alta pressão que espremem e achatam o grão quente, dando a eles o formato de flocos. Esses flocos são, então, resfriados e podem ser embalados.
- BENEFÍCIOS DOS FLOCOS
O milho e o arroz são ótimos para deixar o corpo da cerveja mais leve, sem alterar a cor ou sabor, já que são bem neutros. Os flocos de aveia e trigo servem para dar cremosidade à cerveja, além de ajudar na formação e retenção da espuma. Já os de cevada e centeio podem ser usados para aumentar o corpo e a sensação de boca. O de cevada não interfere na cor e no sabor. Já o de centeio contribui com sabores secos, de nozes e de especiarias bem característicos.
- USO ADEQUADO
Como já passam por todo o processo de descamação, os flocos já estão prontos para uso e podem ser usados diretamente na mostura, sem passar pela moagem – o que, aliás, é fortemente não recomendável, já que pode gerar uma farinha muito fina.
Outro fator muito importante é a quantidade. Por serem adjuntos não enzimáticos, os flocos normalmente são usados em menos de 20% da receita. Em níveis mais altos de uso, os cervejeiros devem certificar-se de que sua conta de moagem e o cronograma de mostura sejam apropriados para obter o grau de conversão de que precisam.
Aqui na DoMalte, temos os flocos de cevada, trigo, aveia e centeio, além de flakes de milho totalmente livres de transgênicos produzidos pela Cooperativa Agrária em seu moinho – um dos melhores da América Latina, com equipamentos modernos e automatizados. Você ainda pode encomendar com a gente outros dois tipos de cereais não maltados: a cevada torrada, da Weyermann, e o trigo pré-gelatinizado da Crisp Malting. Mas, essa já é outra história…